Teme sa foruma

Kako vino stari?Štampaj

Starenje vinaStarenje (odležavanje) vina, kao i njegov potencijal da skoro sigurno dostigne vrhunski kvalitet, razlikuje vino od većine drugih prehrambenih proizvoda. Iako je i vino podložno kvarenju i ima i mogućnost pada kvaliteta, složeni hemijski postupci koji su u vezi sa šećerima u vinu, kiselinama i fenolnim materijama (kao što su tanini) mogu promeniti buke, boju, teksturu i ukus većine vina, čineći ih još prijatnijim za vinoljupce. Sposobnost vina da sazreva može biti posledica nekoliko ozbiljnih elemenata kao što su sorta grožđa, vinogradarski metodi, region u kome je grožđe raslo i način proizvodnje vina. Stanje u kome je vino naliveno u boce takođe može bitno uticati na sazrevanje vina i može zahtevati značajne napore i ekonomska ulaganja.


Kratka istorija

Drevni Grci i Rimljani su bili svesni mogućnosti da vino sazreva. U Grčkoj, poznati su bili spiskovi vina sposobnih za dugo odležavanje zbog velikog sadržaja šećera. Većina ovih vina je završila tako što su bila čuvana u zatvorenim zemljanim sudovima određen broj godina. U starom Rimu, neka od najtraženijih vina, Falernsko i Sorentinsko, su bila favorizovana zbog sposobnosti da odležavaju dugo godina.

Kao posledica pada Rimskog carstva, razumevanje procesa sazrevanja vina je postalo praktično nepoznato. Mnogo boca vina proizvedenih u Evropskim zemljama je bilo sa lakim telom, svetle boje i skoro bez alkohola. Ovi tipovi vina nisu imali veliki potencijal za odležavanje i retko su trajala duže od devedeset dana, posle čega su se pretvarala u sirće. Kako su vina starila, postajala su sve jeftinija i vinari su radili sve što je bilo moguće da se reše vina koja su bila suviše stara.

Tokom 1700-ih, slađa i druga alkoholna vina su počela da se pojavljuju na Mediteranu i da razvijaju zanimanje kupaca zbog svoje sposobnosti za odležavanje i starenje. Kao npr. Riesling iz Nemačke koji je sa svojom mešavinom kiselina i šećera dokazao svoju sposobnost za odležavanje. Tokom sedamnaestog veka se pojavio par inovativnih elemenata u razvoju vinarstva koji su drastično transformisali pristup vinskog sektora sazrevanju vina. Jedna od promena je bila uvođenje plutanog zapušača uz boce, što je omogućavalo vinarima da pakuju i čuvaju vina unutar atmosfere sa vrlo malo vazduha. Druga promena je bio porast popularnosti alkoholom pojačanih vina, kao što su šeri, porto i madera. Dodatni alkohol je bio identifikovan kao element koji čuva vino, za uzvrat omogućavajući vinima da izdrže duga putovanja okeanom do Ujedinjenog kraljevstva, Amerike i Istočne Indije. Britanci, posebno, su proširili svoju sklonost ka odležalim vinima kao što su porto i klaret iz Bordoa. Interes za odležala vina je imao očigledan uticaj na biznis sa vinima. Za vinare je to predstavljalo novu investiciuju u magacinski prostor i nabavku ambalaže, pa se kao posledica pojavio niz novih proizvođača i distributera sa mogućnošću da isprate sve to u proizvodnji i finansisjki kako bi zaokružili proces proizvodnje uz odležavanje u jednom dužem vremenskom periodu.


Koji tipovi vina odležavaju efikasno?

Nema mnogo vina koja poseduju potencijal da se primetno poprave uz starenje. Gospođa Jancis Robinson, vrhunski stručnjak za vina, napominje da tek oko najboljih 10% od svih crvenih vina i 5% najboljih belih vina ima mogućnost da se popravi primetno kroz vreme i generiše mnogo prijatnije uživanje za vreme posle pet godina u poređenju sa vinom starim godinu dana. Uz to, g-đa Robinson tvrdi da samo najboljih 1% od svih vina ima kapacitet za odležavanje u periodu od 10 godina.

Normalno, vina koja imaju redukovanu pH vrednost (kao Pinot noir i Sangiovese) poseduju bolju sposobnost starenja. Kod crvenih vina, veliki deo sastojaka koji čine ukus, kao fenolne materije (posebno tanin), će verovatno povećati šansu da vino bude u boljoj poziciji za odležavanje. To su vina koja imaju velike sadržaje fenola uključujući Nebbiolo, Syrah i Cabernet Sauvignon. Bela vina sa najboljim opcijama za odležavanje su tipično ona koja imaju veliku količinu ekstrakta i visok nivo kiselina. Kiselost kod belih vina ima sličnu funkciju kao tanini kod crvenih vina, jer se ponašaju kao prezervativ - čuvaju vino.

Procedura za proizvodnju belih vina, uključujući i skroman do apsolutno nikakav kontakt sa pokožicom grožđa, dodovdi do toga da bela vina poseduju značajno redukovan nivo fenoličkih supstanci, čak i kad se mogu obezbediti fermentacija u buretu i starenje u hrastovini koji obezbeđuju izvestan broj fenola. Na isti način, nominalni kontakt sa pokožicom grožđa kod ružičastih vina onemogućava njihovu sposobnost da odležavaju.


Spisak vina koja ne odležavaju dobro

Jancis Robinson, vrhunski stručnjak za vina, ističe da sledeća vina imaju vrlo nizak kapacitet za odležavanje:

 Jeftiniji varijeteti (isključujući Cabernet Sauvignon)
 Američka vina u balonima ili kutijama
 Nemačka QBA vina
 šeriji
 Vermut
 Vin de Pays


Spisak vina sa sposobnošću da dobro odležavaju

G-đa Robinson kaže da stil, region i berba, svi imaju značajan uticaj na sposobnost starenja mnogih vina.

Sledeći spisak identifikuje nekoliko vina za koja se pretpostavlja da dobro odležavaju.

 Riesling
 Chardonnay
 Zinfandel
 Pinot Noir
 Sangiovese
 Španski Tempranillo
 Merlot
 Cabernet Sauvignon


Šta utiče na sposobnost vina da odležava?

Proporcije šećera, kiselina kao i fenolnih materija prema vodi mogu biti krucijalan faktor u preciznom određivanju koliko efikasno vino može da odležava. Ako je u grožđu prisutno manje vode u periodu pre same berbe, verovatnije je da će dobijeno vino imati bolje mogućnosti za odležavanje. Sorte grožđa, klimatski faktori, region i vnogradarski procesi se ovde smatraju važnim. Grožđe sa jačom pokožicom, koje potiče iz suvog dela godine gde je primenjivana minimalna irigacija i berba je bila količinski manja, može imati nižu količinu vode uz povećan procenat šećera, kiselina i fenolnih materija. Postupak proizvodnje ledenih vina, gde se voda iz grožđa uklanja putem muljanja dok je grožđe smrznuto i voda kristalizovana, predstavlja dobar način smanjivanja količine vode kao i popravljanja sposobnosti za odležavanje.

U proizvodnji vina, stvarna dužina maceracije ili kontakta sa pokožicom će sigurno uticati na količinu fenolnih materija koje preko pokožice dospevaju u vino. Tokom fermentacije promena u nivou kiselina kod vina se može dobiti sa vinima koja imaju manju pH, dostižući tako povećane sposobnosti za odležavanje. Kontakt sa hrastovinom tokom fermentacije ili brzo posle toga, tokom vremena provedenog u buretu, će razviti dodatna fenolna jedinjenja u vinima. Pre flaširanja, ekstremni tretmani ili filtriranje vina može iz vina eliminisati izvestan broj fenolnih čvrstih materija i čak umanjiti sposobnost vina za odležavanje.

Uslovi čuvanja flaširanog vina mogu uticati na proces odležavanja vina. Oscilacije kao i promene temperature mogu lako ubrzati degeneraciju vina i pokrenuti neželjene efekte kod vina. Uopšteno govoreći, vino poseduje veću verovatnoću da razvije kompleksnost i mnogo više mirisnih aroma kada mu se dozvoli da stari postepeno u razumno hladnom okruženju. Što niža temperatura, to se postepenije vino razvija. U normalnim uslovima, učestalost hemijskih procesa kod vina se povećava za svakih 10°C.

Kada su vina spakovana u boce dobre veličine, kao što su magnum boce, izgleda da ona stare postepeno u poređenju sa vinima nalivenim u standardne boce od 750 ml ili manje. Ovome uzrok može biti povećani iznos kiseonika koji se pojavljuje tokom postupka flaširanja. Pojava zatvarača različitih od plutanih, kao što su navojni zatvarači i veštačka pluta su izazvali diskusije koje se trnutno vode oko sposobnosti starenja za vina koja su zatvorena ovakvim supstitutima za zatvaranje. Trenutno nema konačnih rezultata i ta tema je i dalje predmet istraživanja koja se nastavljaju.


Bolest boce ("Bottle sickness")

Među ostalim stavkama koje su povezane sa vinom tokom postupka flaširanja postoji period kad se smatra da je vino bolesno kao posledica stresa i nepredvidivosti operacije. Tokom flaširanja kiseonik dolazi u kontakt sa vinom, dovodeći do efekta lančane reakcije koji rezultuje u hemijskom odgovoru nekoliko elemenata u vinu. Taj period za koji se zahteva od vina da se kiseonik potpuno razloži i asimiluje u vinu se smatra za vreme šoka boce ("bottle shock"). Tokom ovog perioda vino može da ima ukus koji se značajno razlikuje u poređenju sa onim pre flaširanja i sa onim kakav će biti kad se vino smiri u boci. Uprkos činjenici da nekoliko savremenih sistema za flaširanje pokušavaju da reše ovaj problem i odnose se prema vinu onoliko delikatno koliko je to moguće i koriste inertnu atmosferu za redukciju količine kiseonika koja dospe u vino, praktično sva vina podlegnu u nekoj meri šoku boce. Trajanje ovog perioda varira kod svakog vina.


"Glupa faza" ("The Dumb Phase")

Tokom perioda odležavanja vino može ući u tzv. "dumb" fazu u kojoj su mirisi i ukusi veoma prigušeni. U nekim vinskim regionima ovaj period se naziva "nezahvalan period" ili "grubi period", i poredi se sa periodom odrastanja mladog čoveka u tinejdžerskim godinama. Razlog i/ili trajanje ove faze još uvek nije dovoljno proučeno i shvaćeno, i izgleda da se razlikuje od boce do boce.


Rezultati kod vina

Dok crveno vino sazreva, grubi tanini iz njegovih mlađih dana obezbeđuju nežniju teksturu na nepcima vinopija. Tamnija boja će konačno doći do blago crvene. Ove promene se dešavaju kao rezultat složenih hemijskih reakcija fenolnih materija u vinu. U procedurama koje počinju odfermentacije i nastavljaju se posle flaširanja, najveći deo ovih supstanci se povezuje međusobno i gomila. U nekom trenutku ove čestice dostižu specifičnu veličinu kada postaju prevelike da ostanu rastvorene i talože se. Postojanje primetnog taloga u boci će, najverovatnije,  otkriti potpuno razvijeno vino. Kao posledica, vino sa ovim specifičnim nedostatkom tanina i boje, predstaviće se sa bleđom bojom i srazmerno nežnijim i manje adstringentnim ukusom. Talog, iako ne kvari vino, može imati ukus koji nije baš dobar i često se uklanja iz vina koristeći proces dekantiranja.

Tokom odležavanja i starenja, utisak o kiselinama u vinu se može menjati uprkos činjenici da je ukupni merljivi nivo kiseline konstantan tokom života vina. Ovo može biti rezultat esterifikacije kiselina, mešanja sa alkoholima na složene načine za stvaranje estara. Zajedno sa stvaranjem vina sa manje kiselim ukusom, ovi estri stvaraju niz različitih mirisa. Postepeno vino možda može sazreti do stepena gde drugi aspekti (kao tanini i voćnost) nisu toliko očigledni, što rezultuje u povećanoj percepciji kiselosti vina. Druge vrste hemijskih reakcija koje se odigravaju tokom starenja su hidroliza prekurzora ukusa koja ih uklanja iz molekula glukoze i otkriva sveže ukuse u zrelijem vinu, i aldehidi koji završavaju kao oksidisani. Veze koje određene fenolne materije stvaraju se pojavljuju kao tercijarni mirisi, koji nisu isti kao glavne arome koje se mogu proizvesti iz grožđa tokom fermentacije.

Dok vino počinje da stari, njegova aroma se sve više razvije i postaje složenija. Iako degustator može kod mlađeg vina da otkrije izvestan broj voćnih ukusa, složenije vino treba da ima brojne jedinstvene voćne, zemljane i mirise drveta. Završnica vina će se sigurno produžiti. Konačno, vino će dostići tačku kada je potpuno spremno, i tada se kaže da je na optimalnom nivou. Ovo je, u osnovi, trenutak kada vino sadrži najviši mogući nivo složenosti i najviše zadovoljavajući ukus. To je, takođe, trenutak kad vino još nije počelo da se razlaže. Tačka kad vino počne da opada još uvek se ne može predvideti, i drastično varira od boce do boce.


Veštačko starenje

ultrasonic_wine_aging.jpgNaći ćete da postoji duga istorija pokušaja ljudi da koristeći veštačke metode pokušaju da ubrzaju prirodni proces odležavanja i starenja. U starom Rimu su korišćene komore sa dimom poznate kao "fumarium" koje su bile pravljene da poboljšaju ukus vina veštačkim starenjem. U tu komoru, konstruisanu iznad ložišta sa vatrom, su bile stavljane amfore, i na taj način se pokušavalo da se vinu doda ukus dima, što je, takođe, pooštravalo kiselost. Ponekad se vino iz fumariuma pojavljivalo sa bleđom bojom, baš kao kod odležalih vina. Savremeno vinarstvo koristi strategije kao što je mikro-oksigenacija i to može imati sporedan efekat veštačkog starenja vina. Tokom proizvodnje madera i rancio vina, vina se namerno izlažu ekstremnim promenama temperature da bi se ubrzalo zrenje vina. Dodatni načini za veštačko starenje uključuju protresanje vina, izlaganje radijaciji, magnetizmu i ultrazvučnim talasima. Skorija istraživanja sa veštačkim starenjem uz upotrebu visokog napona su dala rezultate koji su iznad ostalih tehnika, prema ocenama stručnih degustatora.

wave_ultrasonic-wine-ager-refrigerator_nlvxx_24431.jpg

Preuzeto i prevedeno sa http://wine.gourmetrecipe.com

DODATNE INFORMACIJE:

US patent: Wine aging method and system - http://www.google.com/patents/US7220439

The effects of AC electric field on wine maturation - http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856408000349

The application of 20 kHz ultrasonic waves to accelerate the aging of different wines - http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814602002261

Nema postavljenih komentara.

Postavi komentar

Prijavite se da bi postavili komentar.

Ocene

Samo članovi mogu slati ocene.

Prijavite se ili se registrujte.

Nema ocena.